Les 5 et 6 mai, 21 candidats (dont une femme) se sont relayés pour les demi-finales du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" (MOF), un marathon technique où chaque geste peut mener au sommet de la gastronomie française.
Le silence est presque religieux dans les cuisines du lycée Lesdiguières. Sous les toques, les fronts perlent alors que l’odeur des morilles et du jus de moule embaume l’air : ici, on ne cuisine pas seulement pour nourrir, on œuvre pour l’histoire. Loin d’être un simple trophée, le titre de MOF est un diplôme d’État de niveau 5, équivalent à un bac +2, qui exige une maturité exceptionnelle. Avec une moyenne d’âge de 37 ans et 11 années d’expérience, les candidats viennent chercher la consécration d’une vie.
Philippe Girardon, président du concours 1, veille sur cette quête de perfection avec une exigence assumée : "On va chercher l’excellence. L’excellence au sens large. […] Détecter à travers les notes et à travers un ressenti quels sont les candidats ou candidates qui auront leur place pour se retrouver en finale nationale". Pour le chef isérois, un cuisinier est un "Meilleur Ouvrier de France de l’éphémère" dont l’œuvre, contrairement à celle du charpentier, se grave dans l’émotion d’un instant.
La "dentelle" culinaire face au chronomètre
Le sujet imposé cette année ne laissait aucune place à l’improvisation. Après 3h30 de travail, les candidats devaient envoyer un fond d’artichaut tourné et garni d’un flan de moule, entouré d’une constellation de petits légumes et de perles de seiche. Philippe Girardon décrit un niveau de précision chirurgical car "au niveau du dressage, c’est de la dentelle. Le résultat est imposé, mais la technique pour y arriver est libre".
À peine ce premier défi relevé, les cuisiniers disposaient de 30 minutes pour envoyer un plat noble : un ris de veau braisé surmonté d’une langoustine snackée. Pour réussir, l’artichaut doit être "parfaitement rond, bien plat, bien creusé" car le rôle de l’ouvrier est de sélectionner les produits de son territoire pour "les transformer, les magnifier, pour régaler les clients".
Le concours commence bien avant l’allumage des fourneaux, par une sélection rigoureuse des matières premières. Les candidats ne travaillent pas avec des ingrédients fournis sur place ; ils arrivent avec leurs propres trésors, sélectionnés avec soin auprès de leurs producteurs. Philippe Girardon explique que le jury a "contrôlé toutes leurs marchandises avec lesquelles ils sont venus", veillant à une hygiène irréprochable du matériel et à la fraîcheur absolue des denrées. "Ils ont amené les plus beaux produits qu’ils ont pu trouver. Pas facile à transporter quand on sait que certains ont fait 900 km pour venir jusque-là", souligne le président du concours.
Une notation à l’aveugle pour une impartialité totale
Pour garantir l’équité, le concours impose une séparation stricte entre ceux qui observent les gestes et ceux qui goûtent. Christophe Bacquié, Assesseur du jury dégustation, explique que les évaluateurs sont isolés pour juger uniquement le résultat final : "On ne se parle pas avec le jury de cuisine. On ne sait pas ce qu’il se passe en cuisine. Le jury de cuisine juge en cuisine. Et nous on ne juge que l’assiette".
David Delsart, ancien chef à la Villa Florentine et membre du jury, confirme cette rigueur quasi mathématique où "chaque erreur enlève un point". Dans cet exercice, Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, rappelle que le respect du barème est de mise face au sujet : "On ne lui demande pas de faire mieux. On lui demande de faire quelque chose".
Le lycée Lesdiguières, temple de la transmission
En accueillant cette épreuve prestigieuse, le lycée hôtelier de Grenoble implique ses propres élèves, mobilisés comme commis ou au service. Pour le proviseur Jérôme Gercet, l’événement est un moteur pour la jeunesse : "L’idée aussi c’est pour donner envie à nos élèves qui pourront dans quelques années participer au concours d’un des meilleurs ouvriers de France".
Philippe Girardon se dit d’ailleurs fier de voir cette "très belle jeunesse" à l’œuvre, rappelant que si le travail est rude, il doit rester source de plaisir. Car, comme il le rappelle en montrant sa médaille, le goût change selon l’intention du chef : "Si on y met de la joie dans ce qu’on fait, ça se ressent automatiquement dans le goût". Les meilleurs de ces deux journées se retrouveront à l’automne prochain à l’école hôtelière de Lille pour la grande finale nationale.