C’est la plus aérienne des traditions au fromage ! Mais pour réussir ce classique indémodable qui traverse les saisons, il faut chasser le hasard… Préparation, technique, cuisson : pour faire monter son soufflé, tout est précis, mais simple ! Suivez notre chef Stéphane Froidevaux à la lettre, et servez ce nuage de gourmandise à vos convives !
Ingrédients
– 7 cl de lait entier
– 20 cl de crème liquide à 35% mg
– 300 g de Comté (ou tomme de Chartreuse, Beaufort, Emmental…) râpé
– 20 g de fécule de maïs
– 2 cl de Vin jaune
– 1 g de noix de muscade râpée
– 10 g de beurre
– 300 g de blancs d’œufs
– 10 g de sel
Préparation :
1. Préchauffer le four à 190°C
2. Placer un moule à soufflé (ou un moule à gâteau à bords hauts) au réfrigérateur.
3. Mélanger le lait, la crème liquide et le sel dans une casserole
4. Porter le mélange à 85°C
5. Ajouter le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
6. Délayer la fécule de maïs dans les 5 cl de lait restants.
7. Incorporer ce mélange dans la préparation de fromage encore chaude.
8. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement épaisse. Retirer du feu.
9. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Laisser tiédir.
10. Monter 300g de blancs d’œufs avec une pointe de sel jusqu’à obtenir une neige ferme mais souple.
11. Mélanger délicatement 1/3 des blancs montés à la préparation de fromage, à l’aide d’un fouet. Puis incorporer délicatement le reste des blancs à la maryse.
12. Faire fondre le beurre
13. Sortir le moule du réfrigérateur. Beurrer généreusement le moule à l’aide d’un pinceau, bien à la verticale en partant de la base du moule en remontant jusqu’aux bords. Replacer au réfrigérateur 2 minutes, puis renouveler l’opération.
14. Verser la préparation dans les moules.
15. Cuire au four à 190°C pendant 35 minutes. N’ouvrez surtout la porte du four sans quoi le soufflé retomberait et ne monterait plus !
Sortir le soufflé et servir sans attendre, avec une bonne salade verte aux noix de préférence. Et déguster !