C’est le plat familial par excellence… et toujours parmi les préférés des Français ! La fameuse Blanquette de veau régale depuis le XVIIIe siècle… et le Chef étoilé Stéphane Froidevaux ne va pas la contrarier : il la prépare, ici, telle que la faisait sa Maman. Une viande fondante, des petits légumes savoureux, une sauce bien crémeuse et pleine de goûts : suivez le guide, et régalez-vous !
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la blanquette :
– 1 kg de viande de veau (collier et épaule)
– 1 ou 2 os à moelle
– 1,3 l d’eau
– 120 cl de vin blanc
– 1 céleri boule épluché
– 2 branches de céleri
– 700 g de champignons de Paris
– 500 g de carottes (1 ou 2 par personne)
– 1 poireau
– 1 échalote
– 1/2 tête d’ail
– 1 botte de persil
– 8 feuilles de laurier
– 1 citron
– Sel de Guérande
– Poivre blanc en grains
Pour la sauce :
– 60 cl de jus de cuisson de la blanquette
– 1,5 l de crème liquide (35 % MG)
– 120 g de crème fraîche épaisse
– 60 g de beurre
– 3 jaunes d’œufs
– Sel
– Poivre
Préparation
1. Pour la blanquette :
– Dans une grande casserole, mettez de l’eau avec les os et le veau.
– Attendez que le mélange commence à bouillir.
– Lorsque les impuretés remontent à la surface, écumez.
– Versez le jus des citrons et laissez les citrons pressés dans la casserole.
– Après 45 minutes, ajoutez les légumes entiers (sauf l’échalote, coupée en deux en laissant la peau) et attendez qu’ils bouillissent.
– Laissez cuire lentement pendant 4 à 8h à une température de 75 à 85°C. Ne pas remuer.
– Retirez les champignons, coupez-les en deux et vérifiez si les légumes sont cuits.
– Retirez les légumes, coupez-les en tronçons et disposez-les dans le fond d’une grande cocotte.
– Retirez également le veau, puis déposer les morceaux sur les légumes. Réservez.
– Filtrez le jus de cuisson afin d’éliminer toutes les impuretés et résidus.
2. Pour la sauce :
– Dans deux casseroles différentes, faites réduire séparément la crème liquide et le jus de cuisson.
– Lorsque les deux préparations sont réduites de moitié, mélangez-les dans une seule casserole.
– Dans un petit cul-de-poule, verser un verre de jus de cuisson sur les jaunes d’œufs, mixer.
– Verser ce mélange dans le bouillon crémé.
– Filtrer cette sauce sur la cocotte contenant la viande et les légumes.
– Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur si vous la consommez plus tard.
– Faites réchauffer pendant 30 minutes au four à 140°C.
– A la sortie du four, parsemez de persil haché.
– Servir avec un riz pilaf, et savourez !