Alerte gourmandise suprême !! Voilà le dessert préféré des fondus de chocolat… et notre Chef Stéphane Froidevaux vous livre ici une version étoilée qui vous fera chavirer à toute heure ! Une mousse aussi chocolatée que vos souvenirs d’enfance, baignée d’une sauce à la fois douce et corsée, et surmontée de riz soufflé caramélisé. Succombez ! La recette est là :
Préparation
- Cuire le sucre avec un peu d’eau à 121°C pour réaliser un sirop.
- Verser le sirop sur les jaunes d’œufs et monter au batteur afin d’obtenir une pâte à bombe (un mélange mousseux qui triple de volume).
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Incorporer la pâte à bombe (mélange œufs – sucre monté dans le mélange chocolat.
- Monter les blancs d’œufs puis les incorporer délicatement à la préparation.
- Dresser la mousse dans les contenants.
Garniture riz soufflé
- Saupoudrer le riz soufflé de sucre glace.
- Caraméliser légèrement afin d’obtenir un riz croustillant.
- Réserver pour le dressage.
Sauce châtaigne – tonka
1. Torréfier la fève de tonka au four à 220°C pendant quelques minutes.
- Dans une casserole, réaliser un caramel avec le miel de châtaigne.
- Déglacer avec la crème et le beurre.
- Ajouter les châtaignes concassées et la fève de tonka torréfiée.
- Mixer l’ensemble.
- Laisser cuire 3 à 4 minutes.
- Filtrer la sauce et débarrasser.
Dressage
- Déposer le riz soufflé caramélisé sur la mousse.
- Ajouter la sauce châtaigne – tonka.
- Dégustez sans attendre et régalez-vous !