C’est la plus aérienne des traditions au fromage ! Mais pour réussir ce classique indémodable qui traverse les saisons, il faut chasser le hasard… Préparation, technique, cuisson : pour faire monter son soufflé, tout est précis, mais simple ! Suivez notre chef Stéphane Froidevaux à la lettre, et servez ce nuage de gourmandise à vos convives !
Préchauffer le four à 190°C
Placer un moule à soufflé (ou un moule à gâteau à bords hauts) au réfrigérateur.
- Mélanger le lait, la crème liquide et le sel dans une casserole
- Porter le mélange à 85°C
- Ajouter le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Délayer la fécule de maïs dans les 5 cl de lait restants.
- Incorporer ce mélange dans la préparation de fromage encore chaude.
- Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement épaisse. Retirer du feu.
- Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Laisser tiédir.
- Monter 300g de blancs d’œufs avec une pointe de sel jusqu’à obtenir une neige ferme mais souple.
- Mélanger délicatement 1/3 des blancs montés à la préparation de fromage, à l’aide d’un fouet. Puis incorporer délicatement le reste des blancs à la maryse.
- Faire fondre le beurre
- Sortir le moule du réfrigérateur. Beurrer généreusement le moule à l’aide d’un pinceau, bien à la verticale en partant de la base du moule en remontant jusqu’aux bords. Replacer au réfrigérateur 2 minutes, puis renouveler l’opération.
- Verser la préparation dans les moules.
- Cuire au four à 190°C pendant 35 minutes. N’ouvrez surtout la porte du four sans quoi le soufflé retomberait et ne monterait plus.
- Sortir le soufflé et servir sans attendre, avec une bonne salade verte aux noix de préférence. Et déguster !