L’entrée la plus raffinée de vos tables de fêtes a traversé les frontières du Sud-Ouest pour gagner tout le territoire… et le coeur de Stéphane Froidevaux ! Inspiré par la splendide cuisine du Château de Sassenage, notre Chef étoilé nous explique sa recette traditionnelle pour réussir votre terrine. Technique ? Oui ! Mais regardez bien l’émission, relisez bien la recette ci-dessous… vous pouvez y arriver sans problème, prévoyez juste deux jours d’avance !
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
Pour la Terrine :
500 g de foie gras de canard cru, déveiné ou non (lire ci-dessous)
4 g de sel fin
6 g de sucre
1 g de poivre blanc moulu
5 g d’Armagnac
5 g de Porto
Pour le dressage :
6 poignées de mesclun
1 filet d’huile d’olive
1 filet de vinaigre balsamique
2 coings rôtis
6 tranches de brioche
Sel de Guérande
Poivre
PREPARATION :
1. Mettez à température le lobe de foie gras pendant 2 à 3 heures.
2. Une fois à température, séparez le gros lobe et le petit lobe.
3. Si vos lobes sont déveinés, passer cette étape.
Dévéinez suivant la méthode du Chef : passez doucement le dos d’une cuillère sur les lobes posés à plat, jusqu’à ce que les vaisseaux apparaissent progressivement. Mettez de côté la pâte obtenue par ce frottement. Quand les vaisseaux sont suffisamment en évidence, passez le dos de la cuillère sous les veines, remontez et tirez légèrement, l’ensemble doit se décoller naturellement – vous pouvez tirer avec une pince à épiler mais pas de couteau, qui pourrait rompre les veines. Les deux lobes contiennent deux ensembles de veines chacun.
4. Assaisonnez avec sel, sucre, poivre et le mélange Porto-Armagnac (gardez-en une cuillère à soupe) : 3/4 de l’assaisonnement à l’intérieur et 1/4 à l’extérieur. Assemblez les lobes pour reconstituer le foie gras. Déposez-le sur une plaque, filmez et conservez 48h au réfrigérateur.
5. Mettez à température le foie gras en sortant la plaque 2 à 3 heures avant l’étape suivante.
6. Moulez le foie gras dans la terrine en plaçant le petit lobe dessous et le gros lobe dessus. Versez le reste d’alcool. Essuyez bien les bords du moule.
7. Recouvrez d’aluminium et déposez la terrine dans une plaque remplie d’eau chaude.
8. Cuire à four chaud pendant 10 minutes à 110°C.
9. Sortez la terrine du four et laissez-la tempérer 20 minutes en dehors du bain-marie. Puis réservez au réfrigérateur 48h.
10. Avant de servir, démoulez la terrine et taillez 6 tranches avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
11. Assaisonnez le mesclun avec le filet d’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
DRESSAGE :
Sur chaque assiette, déposez une tranche de foie gras avec une petite poignée de mesclun.
Accompagnez de deux morceaux de coings rôtis (ou tout autre fruits de saison), une tranche de brioche toastée et un mélange poivre et sel de Guérande. Dégustez !
Découvrez la technique et le tour de main du Chef dans notre épisode de 38 à Table au château de Sassenage :