Dans ce numéro de « 38 à Table », le chef Stéphane Froidevaux allie simplicité, rapidité et authenticité ! Ou comment ancrer en Isère une « simple » côte de veau ? C’est en l’agrémentant d’un crumble de noix que vous ferez la différence auprès de vos convives. Une astuce savoureuse à la fois tendre et croquante !
Pour 4 personnes
100 g de volaille
100 g de crème
SelPoivre
4 cl d‘huile de tournesol
10 g de beurre
3 gousses d’ail
6 branches de romarin
6 branches d’herbes à curry
40 g de crumble de noix
4 tranches de lards
1 côte de veau – 4 cm d’épaisseur
PRÉPARATION
1 – Prendre la côte de veau. Mettre le lard autour et le ficeler. Assaisonner un côté.
2 – Cuire le côté assaisonné à l’huile de tournesol. À mi-cuisson ajouter les gousses d’ail. Bien colorer pendant 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre.
3 – Sortir la côte de veau et la laisser au repos.
MOUSSELINE DE VOLAILLE
1 – Remplir la cuve du robot de glaçons et mixer pendant 10 secondes. Débarrasser les glaçons.
2 – Mettre la volaille dans la cuve refroidie. Saler, poivrer. Mixer et incorporer doucement la crème froide en vitesse moyenne. Débarrasser dans un cul de poule.
3 – Étaler une belle épaisseur de mousseline sur la côte de veau. Verser en pluie le crumble de noix sur la mousseline.
4 – Dans un plat déposer le romarin et l’herbe à curry. Placer dessus la côte de veau et enfourner à 180°C pendant 20 minutes – ajuster le temps à votre four, afin que la côte de veau soit rosée.
5 – Laisser la viande reposer 15 minutes avant dégustation
Producteur :
> La Centrale des Halles – Boucherie Charcuterie – Place Sainte Claire – 38000 GRENOBLE
> Laure Mathieu – Productrice de noix Grenoble et de produits à base de noix – GAEC des Ferrières – 38470 L’ALBENC