Rien ne vaut un panier de fraises ? Mais la baie préférée des Français ne demande qu’à être bien accompagnée ! Le chef Stéphane Froidevaux vous donne l’astuce pour la plus addictive des Panna Cotta : quelques fleurs d’acacia… Un ingrédient discret qui révèle le goût du fruit sans jamais le masquer !
C’est un classique de l’émission « 38 à Table » qui a fait chavirer les gourmands isérois ! Car la recette est si simple : une panna cotta, quelques belles fraises et un coulis maison. Mais un détail change tout !
Le secret du chef Stéphane Froidevaux se cache dans une crème infusée aux fleurs d’acacia. Une préparation délicate qui apporte des notes florales et miellées, capables de révéler toute la fraîcheur des fraises. Le résultat est surprenant de finesse : les saveurs s’équilibrent naturellement et donnent l’impression de redécouvrir ce fruit emblématique du printemps.
Autre avantage de cette recette : elle s’organise facilement. La crème d’acacia peut être préparée jusqu’à 72 heures à l’avance et même congelée après infusion. Quant à la panna cotta, elle se réalise la veille et attend tranquillement au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Suivez pas à pas la recette du chef… et régalez vos convives tout l’été !
Panna cotta aux fraises et fleurs d’acacia de Stéphane Froidevaux
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour la panna cotta
- 600 g de crème épaisse
- 40 g de sucre cassonade
- 2 feuilles de gélatine
- 500 g de fraises
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de cassonade (pour sucrer les fraises)
Pour la crème d’acacia
- 50 cl de crème liquide
- 2 poignées de fleurs d’acacia
- 20 g de miel d’acacia
- 40 g d’amandes blanchies
Préparation
❶ Réaliser une décoction avec la crème liquide et les fleurs d’acacia, puis mettre au frais pendant 72 heures maximum.
❷ Chauffer la crème épaisse et ajouter la cassonade ainsi que la gélatine fondue. Verser dans des verrines et réserver au frais pendant une nuit.
❸ Couper les fraises et les mettre au sucre.
❹ Garder la moitié des fraises pour le dressage et cuire l’autre moitié comme une compotée pendant 2 à 3 minutes, puis mixer.
❺ Enrober le reste des fraises avec le citron vert.
❻ Faire chauffer la crème d’acacia, ajouter le miel, mixer puis filtrer.
Dressage
❶ Sur les verrines, déposer les fraises fraîches, les amandes blanchies et le coulis de fraises.
❷ Émulsionner la crème d’acacia au mixeur puis l’ajouter encore tiède sur les verrines. Terminer avec quelques fleurs d’acacia.
C’est prêt, à table !
🎥 Et pour être sûr de vos techniques, regardez faire le chef dans notre émission 38 à Table !
