Le tiramisu, cœur de marron

Le pêché mignon des Français… vient d’Italie ! Nos voisins transalpins caracolent en tête des desserts à la carte, avec leur fameux Tiramisu.
Pour terminer le repas avec plus de gourmandise encore, notre chef étoilé Stéphane Froidevaux cache un coeur fondant-croquant de marron entre biscuit café et mousse mascarpone… un délice absolu !

Ingrédients 

Pour la crème :

• 200 g de crème de marron
• 100 g de pâte de marron
• 12 marrons entiers
• 200 g de Mascarpone
• 2 œufs entiers
• 70 g de sucre en poudre
• 200 g de crème liquide à 35% mg
• 2 cl de vanille liquide
• Poudre de cacao non sucré

Pour le biscuit :

• 30 g de farine T55
• 30 g de fécule de pomme de terre
• 90g de blancs d’œufs
• 65 g de sucre en poudre
• 50 g de jaunes d’œufs
• 26 cl de café très fort (ristretto)
• Un peu de sucre glace

Préparation 

Pour le biscuit :

Préchauffer le four à 150°C

1. Monter les blancs en neige au batteur.
2. Ajouter le sucre pour serrer le blancs et continuer de battre afin d’obtenir une meringue ferme.
3. Baisser la vitesse du batteur au minimum, incorporer les jaunes d’oeufs délicatement.
4. Débarrasser l’appareil dans un cul-de-poule.
5. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre.
6. Incorporer délicatement ce mélange tamisé à l’appareil aux œufs, veiller à ne pas faire retomber la masse.
7. Verser la préparation dans une poche à douille. Pocher pour obtenir des biscuits cuillère d’environ 7 cm de longueur. Si vous n’avez pas de poche à douille, étaler le biscuit sur une plaque, vous découperez les biscuits après cuisson. Poudrer de sucre glace et enfourner pour 15 à 20 mn à 150°C (th.5)

Pour la garniture Marron (à préparer pendant la cuisson des biscuits)

1. Mélanger la pâte de marron et la crème de marron préalablement chauffées au micro-ondes pour les assouplir.
2. Couper les marron en dés
3. Les faire sauter au beurre et au sucre glace afin de les caraméliser légèrement.

Montage de la base  :

1. Déposer une cuillère à café du mélange pâte de marron – crème de marron au fond d’une belle coupe.
2. Ajouter les marrons caramélisés concassés.
3. Imbiber les biscuits de café, et les déposer sur la garniture de marron. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème tiramisu 

1. Mettre dans la cuve du batteur le mascarpone, le sucre, les œufs, la crème liquide.
2. Monter l’ensemble à vitesse lente puis monter progressivement jusqu’à la vitesse maximale, et battre jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne.

Montage final :

1. Couler la crème tiramisu sur le biscuit imbibé.
2. Lisser.
3. Réserver au froid.
4. Saupoudrer de cacao avant le service. Et régalez-vous !