La mousse au Chocolat, sauce tonka-châtaigne

Alerte gourmandise suprême !! Voilà le dessert préféré des fondus de chocolat… et notre Chef Stéphane Froidevaux vous livre ici une version étoilée qui vous fera chavirer à toute heure ! Une mousse aussi chocolatée que vos souvenirs d’enfance, baignée d’une sauce à la fois douce et corsée, et surmontée de riz soufflé caramélisé. Succombez ! La recette est là :

Ingrédients :

Pour la mousse :

125g de sucre en poudre

3 jaunes d’oeufs

190g de blancs d’oeufs (environ 6 gros œufs)

200g de chocolat noir à 70%

125g de beurre salé

Pour la garniture croustillante :

120g de riz soufflé

20g de Grué de cacao

15g de sucre glace

1 cuillère à soupe de Miel de châtaigner

1 fève de Tonka

5 châtaignes

200g de crème liquide

40g de beurre

Préparation

1. Cuire le sucre avec un peu d’eau à 121°C pour réaliser un sirop.
2. Verser le sirop sur les jaunes d’œufs et monter au batteur afin d’obtenir une pâte à bombe (un mélange mousseux qui triple de volume).
3. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
4. Incorporer la pâte à bombe (mélange œufs – sucre montédans le mélange chocolat.
5. Monter les blancs d’œufs puis les incorporer délicatement à la préparation.
6. Dresser la mousse dans les contenants.

Garniture riz soufflé

1. Saupoudrer le riz soufflé de sucre glace.
2. Caraméliser légèrement afin d’obtenir un riz croustillant.
3. Réserver pour le dressage.

Sauce châtaigne – tonka

1. Torréfier la fève de tonka au four à 220°C pendant quelques minutes.
2. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le miel de châtaigne.
3. Déglacer avec la crème et le beurre.
4. Ajouter les châtaignes concassées et la fève de tonka torréfiée.
5. Mixer l’ensemble.
6. Laisser cuire 3 à 4 minutes.
7. Filtrer la sauce et débarrasser.

Dressage

1. Déposer le riz soufflé caramélisé sur la mousse.
2. Ajouter la sauce châtaigne – tonka.
3. Dégustez sans attendre et régalez-vous !