Longtemps cantonnée aux auberges dauphinoises, la célèbre Truite à la grenobloise connaît un spectaculaire retour en grâce. Beurre noisette, citron, câpres et croûtons : cette alliance d’une simplicité redoutable inspire désormais les plus grands chefs. Comme le chef étoilé Stéphane Froidevaux, qui nous livre sa version estivale : en papillote sur la plancha !
C’est l’une des recettes les plus emblématiques du patrimoine culinaire grenoblois. Pourtant, la Truite à la Grenobloise est longtemps restée dans l’ombre de spécialités plus médiatiques. Il faut dire qu’à l’origine, on recouvrait de cette garniture vive les poissons qui pouvaient manquer de fraîcheur après avoir gagné Grenoble depuis la Méditerranée !
Mais la préparation ancestrale séduit à nouveau les gastronomes grâce à sa modernité étonnante : peu d’ingrédients, des saveurs franches et un équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur : un beurre noisette aux arômes délicatement torréfiés, relevé par l’acidité du citron, le caractère des câpres et le croquant des croûtons.
Et les chefs étoilés ne s’y trompent pas. Alain Ducasse sur une aile de raie, Éric Sapet, sur une lotte en Provence, l’Isérois Philippe Girardon qui l’associe à un omble chevalier… la Grenobloise inspire dans le bassin grenoblois et bien au-delà ! Plus qu’une recette, elle est devenue une véritable signature gastronomique que chacun réinterprète selon son terroir et sa sensibilité.
Dans notre émission « 38 à Table », le chef étoilé Stéphane Froidevaux en propose une version résolument de saison. Exit la cuisson traditionnelle à la poêle : la truite est cuite en papillote sur le braséro – vous pouvez la réaliser à la plancha ou sur un grill bien chaud – accompagnée de légumes grillés qui apportent des notes fumées et estivales. Une interprétation respectueuse de l’esprit d’origine, mais parfaitement adaptée aux repas en plein air.
Une recette généreuse, accessible et spectaculaire qui prouve qu’un grand classique régional peut encore surprendre. À vos papillotes !
Truite à la Grenobloise de Stéphane Froidevaux
Pour 6 personnes
Ingrédients
3 truites entières
6 champignons
1 bulbe de fenouil
1 courgette
12 câpres
12 caprons
6 suprêmes de citron
½ cuillère à soupe d’huile d’olive
75 g de beurre
1 cuillère à soupe de croûtons
Sel et poivre
Préparation
❶ Placer les truites dans du gros sel pendant 5 minutes puis les rincer délicatement à l’eau. Lever ensuite les filets.
❷ Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif. Le laisser mousser jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée et un parfum de noisette.
❸ Faire griller les légumes sur le braséro puis les répartir en six portions.
❹ Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer une portion de légumes, deux câpres, deux caprons, un filet de truite et un suprême de citron. Ajouter un filet d’huile d’olive, assaisonner puis refermer soigneusement la papillote.
❺ Faire cuire les papillotes pendant 4 minutes sur le braséro bien chaud.
Dressage
❶ Ouvrir les papillotes juste avant le service.
❷ Ajouter une cuillère à soupe de beurre noisette dans chacune d’elles.
❸ Parsemer de croûtons et servir immédiatement.
C’est prêt, régalez-vous !