Réaliser vous-même des menus dignes d’un macaron Michelin, sans stress et sans exploser le budget : le chef étoilé grenoblois Stéphane Froidevaux partage ses bons tuyaux à la mode iséroise… mais au goût du jour ! Foie gras maison, alternatives végétariennes, grands classiques revisités… Tour d’horizon d’un menu de fêtes à la portée de tous.
Chez vous… comme au Fantin-Latour !
Seul chef étoilé de Grenoble, à la tête du restaurant Le Fantin Latour, Stéphane Froidevaux partage régulièrement son univers et son exigence culinaire sur l’antenne de Télégrenoble. Complice fidèle de la chaîne, il transmet depuis plusieurs saisons ses tours de main dans 38 à Table, une émission qui met à l’honneur la gastronomie et le patrimoine isérois. Son credo : rendre la cuisine gastronomique accessible, valoriser les produits du terroir local et donner envie à chacun de se lancer derrière les fourneaux.
Foie gras maison : la recette reine des réveillons
Un incontournable, bien au-delà du Gers ! Mi-cuit et en terrine, vous pouvez le faire : Stéphane Froidevaux le démontre pas à pas. Déveinage en douceur, produit ultra-frais (moins de 72 heures après abattage), température ambiante et cuisson maîtrisée. Résultat : un foie gras ultra fondant, élégant, et surtout fait maison. Pour les plus sensibles, des foies déjà déveinés existent… l’essentiel reste la qualité du produit et la cuisson douce.
La tradition revisitée : poularde crémée sauce truffe
Plat emblématique des réveillons, la Poularde de Noël reste une valeur sûre. Stéphane en livre la technique : découpe, désossage, cuisson et organisation en amont. Avec un simple jus de truffe, accessible en épicerie, la sauce prend une toute autre dimension. Une recette généreuse, précise, et parfaitement adaptable à la cuisine familiale.
Alternative végé : les légumineuses aux épices douces et Velouté de Champignons
Noël végétarien ? Oui, et avec panache. Coup de cœur de 38 à table : une salade tiède de légumineuses iséroises (lentilles, flageolets…), parfumée à la cannelle, au citron confit et sublimée par une huile de noix ou de noisette locale. Simple, populaire, coloré, et terriblement efficace.
Et ce velouté de champignons… inoubliable ! Ici, tout commence par une base aromatique solide : poireau, céleri, oignon, échalote, ail. Les champignons, bien fermes et bien blancs, arrivent ensuite. Et pour les fêtes, une touche de truffe – d’été ou de Bourgogne – suffit à transformer le plat. La truffe d’été locale (du Grésivaudan par exemple) est très accessible. Autre astuce budget : congeler la truffe et l’utiliser au bon moment.
Desserts et douceurs de fêtes
Côté sucré, pas besoin d’en faire trop. Parfait glacé au chocolat, île flottante que vous pouvez revisiter avec des épices de Noël, semoule au lait et caramel… Des desserts réconfortants, élégants, et là encore, faciles à reproduire. La signature du chef : le goût avant tout.
Mais aussi…
Croyez-nous, nous avons testé les mets de fêtes que nous a partagées le chef ces dernières années. A vous !
Les entrées étoilées : Croque-Monsieur à la truffe, Terrine de champignons, Oeufs brouillés à la figue et à l’érable, velouté de potimarron (à tester absolument !!), Caillettes sauce Chartreuse et orange, salade de lentilles au citron confit, chiffonnade de poisons fumés isérois en bouillon exotique, Oeufs mimosa du Chef, les ravioles au bouillon d’artichaut, la fameuse Soupe VGE, les Noix de Saint-Jacques vapeur à la marjolaine, le crémeux de lentilles et langoustines…
Les stars du menu : Le Poulet aux écrevisses, la Joue de boeuf aux épices douces (coup de coeur !!) le Boeuf en croûte, la Côte de veau en crumble de noix, la Potée iséroise au Murçon…
Pour escorter : une purée acidulée, le risotto parmesan et condiments, gratin de pommes de terre aux shiitakés…
Et pour terminer en légèreté : petits soufflés au chocolat et safran, Crèmes de tapioca aux fruits de saison (à adapter avec pommes, poires, coings…), la Semoule au lait au caramel, une Panna Cotta à adapter avec mangue et fruits de la passion…
Une gastronomie locale à défendre et à partager
À travers ses recettes, Stéphane Froidevaux porte aussi un message fort : l’Isère regorge de produits exceptionnels. Légumineuses, huiles, plantes sauvages, herbes de montagne… tout est là. Il faut le dire, le montrer, le cuisiner. La nature, les saisons et les producteurs locaux sont au cœur de son inspiration, et cette philosophie se retrouve dans chaque plat.